食堂油煙是指在食品烹飪和加工過程中揮發的油、有機物及其加熱分解或熱解產物，統稱油煙。油煙檢測包括餐飲單位的油煙排放、新建餐飲單位的設計、環境影響評價、環保設施竣工驗收和運營期間的油煙排放;食品加工單位和非經營單位的員工食堂排放油煙。

　　油煙由油氣、油滴和油霧組成

　　其主要來源有三種：通過熱氧化分解食品本身所含的脂肪和脂質;食物中碳水化合物和蛋白質的化學反應;二次反應物之間的相互作用是上述反應的中間產物或最終產物等。污染物有兩種形式：顆粒物和揮發性氣體。油煙廢氣中含有75多種有機化合物，包括脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮類、醇類、酯類、芳香族化合物和雜環化合物。當油煙溫度達到300℃以上時，會形成大量的自由基和脂質過氧化物，這些自由基和脂質過氧化物脂溶性強，容易進入血液循環。它們對人體具有肺毒性、免疫毒性、致癌和致突變性，體內誘導的自由基是癌癥的病理基礎之一。同時，烹飪食品時產生的一些刺鼻氣味與油煙一起排放到周圍環境中，對人體呼吸系統、視覺器官和健康有很大影響。

　　油煙的危害：

　　油煙含有300多種有害物質，而肺癌的主要致癌物是DNP。家庭主婦在廚房做飯時吸入的DNP是室外新鮮空氣中的188倍!更令人震驚的是，在通風系統差、燃燒效率極低的炊具上烹飪相當于每天抽兩包煙!哪些單位需要進行油煙檢測。

　　1.家庭廚房的油煙含有致癌物質。通過檢測，可以提前預防和處理家庭廚房油煙的危害。

　　2.企事業單位食堂油煙檢測、ISO14000和ISO9001環境體系認證、首次申請和年審均需提供油煙檢測報告。

　　3.各類餐飲企業需要安裝油煙處理設備。必須通過畢業驗收后方可對外開放。

　　《中華人民共和國大氣污染防治法》規定，為防治油煙對大氣環境和居住環境的影響，國家制定了國家強制性標準《飲食業油煙排放標準》(GB18483)飲食業單位的油煙排放,新設立飲食業單位的設計、環境影響評價、環境保護設施竣工驗收及其經營期間的排放油煙的食品加工單位和非經營單位的內部員工食堂需要進行油煙檢測。?