我們烹飪時排放的油煙是食用油和食品在高溫條件之下產生的大量熱氧化分解產物。烹飪時，油是加熱的。當食用油發煙點溫度達到170℃時，出現初始分解的藍煙。隨著溫度繼續升高，分解速度加快。當溫度達到250℃時，會出現大量油煙，并伴有刺鼻的氣味。油煙的粒徑為0.01μm-0.3μm。

　　事實上，油煙之中有220多種化學物質，我們通常從中煎炸食物，主要包括醛、酮、碳氫化合物、脂肪酸、醇類、芳香族化合物、酯類、內酯、雜環化合物等。烹飪油煙之中也發現了揮發性亞硝胺和其他已知的突變致癌物。

　　油煙危害

　　每種油產品都有一個“煙點”，即它開始明顯吸煙的溫度。過去，顏色暗淡的原油通常在130℃超過開始冒煙，但對于今天的大多數純透明油品來說，這個溫度通常在200℃左右，有些甚至更高。日常烹飪的適宜溫度為180℃。事實上，烹飪后你不需要吸煙。換句話說，在原油時代，排放油煙之后放蔬菜是一種習慣。用今天的純油烹飪，油煙冒出時的溫度太高，這不僅對油有害，而且對維生素也有害。檢測油煙本身是一種嚴重的空氣污染。

　　在200-300℃的溫度之下產生的油煙之中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，是有毒物質和可疑致癌物。目前，國內外研究已經證實，油煙是肺癌的危險因素。

　　除了增加肺癌的風險之外，油煙還可能與糖尿病、心臟病、肥胖等風險有關。一些研究已經證明，丙烯醛代謝產物的含量，經常烹飪蔬菜的女性體內的苯和巴豆醛含量明顯高于對照組。一些研究還證明，烹飪者體內1-羥基芘和丙二醛的含量遠高于非烹飪者。這種1-羥基芘是多環芳烴的致癌物之一，丙二醛是血液之中的氧化產物，與心臟病等慢性疾病密切相關。

　　高溫油煙產生的有毒煙霧會損害呼吸系統并誘發肺癌。有毒煙霧的產生與溫度有關：當油燃燒到150℃時，甘油會產生丙烯醛，丙烯醛味道強烈，對鼻子、眼睛和粘膜有強烈刺激性;當油被燒成“吐火”時，除了丙烯醛之外，它還會產生聚集體，導致細胞染色體損傷和致癌。反復加熱的食用油含有更多的致癌物質，其危害性更大。

　　隨著第三產業的興起，餐飲服務業發展迅速，不僅方便了人們的生活，而且繁榮了市場。然而，隨著城市的快速發展，餐飲業排放的油煙污染越來越嚴重。食堂油煙污染會對周圍環境、居民生活產生影響，危害人體健康和企業穩定經營。為了貫徹執行《中華人民共和國大氣污染防治法》，防止油煙對大氣環境和生活環境的影響，國家制定了餐飲業油煙檢測國家強制性標準（GB18483-2001），餐飲單位的油煙排放、新建餐飲單位的設計、環境影響評價、環保設施竣工驗收和經營過程之中的油煙排放;排放油煙的食品加工單位和非經營單位的外部員工食堂需要進行油煙檢測。